Diante da prateleira de miso no Japão, é comum encontrar pastas claras, avermelhadas, escuras, com dashi e sem dashi. O ponto mais importante é não tratar miso branco — shiro miso — 白みそ, miso vermelho — aka miso — 赤みそ e miso combinado — awase miso — 合わせみそ como se fossem a única classificação existente.
Primeiro, veja de que tipo é o miso
Na rotulagem japonesa aparecem quatro grupos principais. Miso de arroz — kome miso — 米みそ usa soja, koji de arroz e sal. Miso de cevada — mugi miso — 麦みそ usa koji de cevada. Miso de soja — mame miso — 豆みそ é baseado em soja e koji de soja. Miso misto — chōgō miso — 調合みそ combina tipos ou se enquadra como mistura.
A cor é outra característica. Um miso claro não é necessariamente o mesmo produto que outro miso claro, e um miso vermelho não é automaticamente miso de soja.
O que significa awase miso
Miso combinado — awase miso — 合わせみそ indica combinação de misos ou perfis diferentes. É muito comum no uso doméstico porque pode equilibrar doçura, salinidade e aroma.
Com dashi ou sem dashi?
Confira se a embalagem informa com dashi — dashi iri — だし入り. Esses produtos já trazem ingredientes de caldo ou extratos. Se você quer controlar o dashi separadamente, procure uma versão sem dashi.
Para sopa, molhos e pratos cozidos
Para sopa de miso cotidiana, um miso de arroz claro ou intermediário é uma referência simples. Misos mais escuros e miso de soja podem ter presença mais intensa em molhos e cozidos. O ideal é começar com menos quantidade e ajustar depois.
Depois de dissolver o miso na sopa, evite fervura vigorosa prolongada para preservar melhor o aroma.
Cinco fabricantes para reconhecer
Marukome
O Ryotei no Aji Nama Miso 650 g é um miso do estilo Shinshu sem dashi, feito com soja, arroz e sal.
Hikari Miso
O Enjuku Koji Miso 750 g é um miso de arroz usado como referência para quem procura um produto sem dashi.
Hanamaruki
O Koji Miso é um miso de arroz de tonalidade clara, disponível em diferentes apresentações.
Marusan
O Kokusan Junsei Koji Miso Kuradashi Nama 500 g é produzido com soja, arroz e sal de origem japonesa.
Ichibiki
O Aichi-ken-san Daizu 100% no Mame Miso 400 g é um exemplo de miso de soja — mame miso — 豆みそ.
Como escolher rapidamente
- confira se é miso de arroz, cevada, soja ou misto;
- veja se contém dashi;
- observe a cor, mas não use apenas a cor para decidir;
- leia a lista de ingredientes;
- confira como conservar depois de aberto.
Produtos citados: veja as embalagens
Marukome Ryotei no Aji Nama Miso — 650 g
Ver no site oficial da Marukome
Hikari Miso Enjuku Koji Miso — 750 g
Ver no site oficial da Hikari Miso
Hanamaruki Koji Miso — 375 g / 750 g
Ver no site oficial da Hanamaruki
Marusan Kokusan Junsei Koji Miso Kuradashi Nama — 500 g
Ver no site oficial da Marusan
