Conhecer os sabores da culinária japonesa não exige aprender dezenas de receitas de uma vez. Um bom começo é entender como o salgado, o umami, a doçura e a acidez se encontram na panela — e quais temperos ajudam a construir esse equilíbrio. Shoyu, caldo dashi, mirin, saquê culinário e vinagre de arroz aparecem em sopas, molhos, marinadas e pratos cozidos. Mas atenção: não é necessário usar todos ao mesmo tempo, nem gostar igualmente de todos. Este guia é uma introdução prática para reconhecer cada produto no supermercado japonês e decidir como usá-lo de acordo com o seu paladar.
O missô não entrou aqui porque já tem um guia próprio sobre os diferentes tipos de missô. Para aprofundar cada assunto, o Portal também publicou guias de shoyu, dashi e mirin.
1. Shoyu: o tempero que parece simples até você olhar a prateleira
Molho de soja — shōyu — 醤油 é uma base de sabor salgado e umami para molhos, pratos cozidos, marinadas e preparações rápidas. Para a primeira compra, o shoyu escuro comum — koikuchi shōyu — 濃口醤油 é uma referência versátil. Já o shoyu claro — usukuchi shōyu — 淡口醤油 tem cor mais clara, mas isso não significa menos sal: a ficha de um usukuchi da Higashimaru, por exemplo, indica 2,8 g de sal equivalente a cada colher de sopa de 15 ml.
Antes de comprar, confira se o produto é shoyu puro, shoyu com dashi, versão adocicada ou versão com redução de sódio. Alguém pode pegar duas garrafas quase iguais e levar dois temperos bem diferentes para casa. A própria receita é quem deve orientar a escolha.
Cinco fabricantes para reconhecer: Kikkoman, Yamasa, Higashimaru, Shoda Shoyu e Fundokin. Os produtos e links oficiais estão reunidos no final.
2. Hondashi e dashi: a base de sabor das sopas e dos cozidos
Caldo japonês — dashi — だし é o nome de uma família de caldos. Pode ser preparado com bonito seco, kombu, sardinhas secas e outros ingredientes, conforme a receita. Hondashi é o nome comercial do dashi instantâneo da Ajinomoto, não uma designação para qualquer caldo japonês. A linha oficial do Hondashi apresenta produtos em grânulos e sachês.
O consumidor também encontra pó para caldo — dashi no moto — だしの素, sachês para infusão — dashi pakku — だしパック — e dashi líquido. Uma opção líquida frequente é o caldo claro concentrado — shiro dashi — 白だし. Este último é, normalmente, um tempero já formulado com sal e outros ingredientes. Por exemplo, o Kappo Shiro Dashi da Yamaki contém sal, shoyu, açúcar e temperos, e deve ser diluído conforme o rótulo. Não é simplesmente uma versão líquida do Hondashi da Ajinomoto.
Quem prefere controlar o sal deve conferir a composição: alguns granulados já contêm sal, e há alternativas sem sal adicionado, como um produto da linha Sozairyoku Dashi da Riken Vitamin. Para receitas sem peixe, leia o rótulo com atenção: dashi de bonito não é vegetariano.
Cinco fabricantes para reconhecer: Ajinomoto, Shimaya, Yamaki, Riken Vitamin e Kayanoya/Kubara Honke. Além dessas opções, há dashi líquido de outras empresas, como o Shiro Dashi da Mizkan.
3. Mirin: doçura e brilho, mas não uma obrigação
Mirin verdadeiro — hon mirin — 本みりん é um tempero alcoólico elaborado a partir de arroz, koji de arroz e álcool ou shochu, com técnicas e proporções próprias. Ele traz doçura, aroma e brilho a preparações como molhos e cozidos. Não é correto dizer que todo mirin contém saquê: o ponto em comum com o saquê culinário é a presença de álcool em várias apresentações, não serem a mesma bebida. A Hinode informa teor alcoólico em torno de 13,5% a 14,5% para seu hon mirin.
Já o tempero tipo mirin — mirin-fū chōmiryō — みりん風調味料 é outra categoria, em geral com menos de 1% de álcool e composição diferente. Versões chamadas de fermentadas ou de estilo mirin também podem conter sal. Não substitua uma pela outra sem conferir os ingredientes e o resultado desejado.
Minha preferência pessoal — Elisa
Esta é uma opinião e uma preferência pessoal minha, não uma regra universal da culinária japonesa. Na minha cozinha, costumo deixar o mirin de fora porque não gosto dos pratos muito adocicados. Também prefiro não acrescentar açúcar, mel ou adoçantes só para deixar a comida doce. É o meu modo de usar os temperos — não quer dizer que o mirin esteja errado ou que outras pessoas devam cozinhar do mesmo jeito.
Para famílias que gostam de preparações com aquele equilíbrio entre doce e salgado, aprender a dosar o mirin pode ser interessante, inclusive na tentativa de reproduzir alguns sabores presentes em refeições escolares japonesas. Mas isso depende do prato, da escola e, principalmente, do gosto de cada família.
Há adoçantes e substitutos de açúcar vendidos para finalidades alimentares específicas. Eles não reproduzem automaticamente a função do mirin e não devem ser tratados como uma troca obrigatória ou uma indicação para pessoas com diabetes. O melhor é escolher a receita e considerar os ingredientes realmente necessários.
Cinco fabricantes de hon mirin para reconhecer: Kikkoman/Manjo, Takara Shuzo, Hinode, Morita e Kokonoe Mirin. A relação final aponta um produto de cada uma.
4. Saquê culinário: observe principalmente a presença de sal
Saquê de cozinha — ryōrishu — 料理酒 é usado em peixes, carnes, marinadas e pratos cozidos. Também é possível encontrar saquê próprio para cozinhar — ryōri seishu — 料理清酒. Alguns são vendidos sem sal adicionado, enquanto determinados produtos classificados como ryōrishu recebem sal. Isso muda a quantidade de shoyu e de outros temperos que faz sentido colocar na panela.
Nos exemplos verificados, o saquê culinário da Mizkan e o Ryori Shu Junryo da Hinode incluem sal; já o Ryori no Tame no Seishu da Takara, o Ryori no Seishu da Kikkoman/Manjo e o Ryori Seishu da Gekkeikan são apresentados como opções sem sal adicionado. Procure no rótulo sal — shokuen — 食塩 ou sem sal — muen — 無塩.
Mirin e saquê culinário podem conter álcool. Usar ambos na mesma receita não é proibido, mas exige atenção à quantidade, ao equilíbrio de sabores e a quem vai consumir a preparação. Cozinhar não permite presumir que todo o álcool desapareceu; se a necessidade é evitar álcool, escolha uma preparação adequada desde o início, sem confiar apenas no tempo de fogo.
Cinco fabricantes para reconhecer: Takara Shuzo, Kikkoman/Manjo, Hinode, Mizkan e Gekkeikan.
5. Vinagre de arroz: a acidez que equilibra a comida
Vinagre de arroz — komezu — 米酢 dá acidez a saladas, conservas rápidas, molhos e preparações de arroz. É útil para salada japonesa de pepino — sunomono — 酢の物 e outras receitas em que um toque ácido equilibra os ingredientes. A intensidade e o aroma mudam conforme a formulação.
Há uma diferença importante entre vinagre de arroz e vinagre já temperado para sushi — sushi-zu — すし酢. O segundo costuma vir com sal e açúcares ou outros ingredientes; se a intenção é escolher a doçura por conta própria, procure vinagre de arroz simples e leia a composição. Vinagre de cereais — kokumotsu-su — 穀物酢 também é encontrado no Japão, mas não é o mesmo produto que o vinagre de arroz.
Cinco fabricantes para reconhecer: Mizkan, Uchibori Jozo, Marukan Su, Tamanoi Su e Iio Jozo.
Como montar sua primeira despensa sem comprar tudo de uma vez
Comece pelo tipo de preparo que você realmente faz. Para sopas e legumes cozidos, shoyu e algum tipo de dashi já são uma dupla útil. Para saladas e conservas rápidas, um vinagre de arroz pode fazer mais diferença do que uma garrafa extra de molho pronto. Mirin e saquê culinário entram conforme a receita, o paladar e a necessidade de evitar ou não álcool.
Não compre apenas pela frente da embalagem. Confira ingredientes — genzairyō — 原材料, sal — shokuen — 食塩, informações de alergênicos e as instruções para conservar depois de aberto. Shoyu pode conter trigo e soja; dashi instantâneo pode conter peixe, derivados de leite ou outros ingredientes, dependendo do produto. Mais importante do que ter cinco frascos na cozinha é saber o que há dentro de cada um.
Fontes e critérios desta seleção
Foram consultadas em 14 de novembro de 2026 as páginas oficiais dos fabricantes indicados abaixo. A lista é uma seleção de produtos para aprender a identificar rótulos, não um ranking de vendas, nem uma avaliação prática de marcas feita pela autora. Embalagens, composição e disponibilidade podem mudar. A preferência pessoal de Elisa está identificada separadamente das informações documentais.
Produtos citados: veja as embalagens
Shoyu — cinco fabricantes
- Kikkoman — Shoyu koikuchi, versão clássica: ver embalagem e informações oficiais.
- Yamasa — Sendo Seikatsu Tokusen Marudaizu Shoyu: ver embalagem e informações oficiais.
- Higashimaru — Usukuchi Shoyu: ver embalagem e informações oficiais.
- Shoda Shoyu — Shoda no Marudaizu Shoyu Tokusen: ver embalagem e informações oficiais.
- Fundokin — Nama-zume Kokusan Genryo Marudaizu Nama Shoyu: ver embalagem e informações oficiais.
Caldo dashi — cinco fabricantes
- Ajinomoto — Hondashi, dashi instantâneo de bonito: ver embalagem e informações oficiais.
- Shimaya — Dashi no Moto, pó de caldo: ver embalagem e informações oficiais.
- Yamaki — Dashi no Moto, linha de pós e sachês: ver embalagem e informações oficiais.
- Riken Vitamin — Sozairyoku Dashi Honkatsuo Dashi, sem sal adicionado: ver embalagem e informações oficiais.
- Kayanoya / Kubara Honke — Kayanoya Dashi, sachês para infusão: ver embalagem e informações oficiais.
Mirin verdadeiro — cinco fabricantes
- Kikkoman / Manjo — Manjo Hon Mirin: ver embalagem e informações oficiais.
- Takara Shuzo — Takara Hon Mirin: ver embalagem e informações oficiais.
- Hinode (King Jozo) — Hon Mirin Junryo: ver embalagem e informações oficiais.
- Morita — Kuradashi Hon Mirin: ver embalagem e informações oficiais.
- Kokonoe Mirin — Hon Mirin Kokonoe: ver embalagem e informações oficiais.
Saquê culinário — cinco fabricantes
- Takara Shuzo — Ryori no Tame no Seishu, sem sal adicionado: ver embalagem e informações oficiais.
- Kikkoman / Manjo — Kokusanmai Kodawari Shikomi Ryori no Seishu, sem sal adicionado: ver embalagem e informações oficiais.
- Hinode (King Jozo) — Ryori Shu Junryo, com sal: ver embalagem e informações oficiais.
- Mizkan — Ryori Shu, com sal: ver embalagem e informações oficiais.
- Gekkeikan — Oishiku Shiagaru Ryori Seishu, sem sal adicionado: ver embalagem e informações oficiais.
Vinagre de arroz — cinco fabricantes
- Mizkan — Junmai Su Kinpu, vinagre puro de arroz: ver embalagem e informações oficiais.
- Uchibori Jozo — Mino Yuki Junmai Su, vinagre orgânico de arroz: ver embalagem e informações oficiais.
- Marukan Su — linha de vinagres de arroz, incluindo Junmai Su: ver embalagem e informações oficiais.
- Tamanoi Su — Komezu Kinpai, vinagre de arroz: ver embalagem e informações oficiais.
- Iio Jozo — Junmai Fuji Su, vinagre puro de arroz: ver embalagem e informações oficiais.
Outros produtos mencionados para comparação: Yamaki Kappo Shiro Dashi líquido e Mizkan Pro ga Tsukau Aji Shiro Dashi líquido.
